Schwarzer Trüffel
Die Schwarze Trüffel – Königliche Zutat in der exquisiten Küche: Das natürliche Verbreitungsgebiet der Schwarzen Trüffel oder Périgord-Trüffel (Tuber melanosporum) liegt in Europa zwischen dem 40. und 48. nördlichen Breitengrad. Seit Jahrhunderten wird sie vornehmlich in Frankreich, Spanien und Italien geschätzt. Unter Kennern gilt die Schwarze Trüffel nach der Weißen Trüffel als die edelste Trüffelart.
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Schwarze Trüffel: Einst hohe Erträge, heute Rarität
In Frankreich nimmt sie die wichtigste Stellung ein. Dort zeigt sich auch auf bemerkenswerter Weise, wie sehr landwirtschaftliche Nutzung und Trüffel-Vorkommen in Konkurrenz zueinander stehen. So berichtet der Botaniker und Trüffelexperte Adolphe Chatin in seinem Buch ‚La truffe‘ im Jahre 1869 auf dem Höhepunkt der sogenannten Reblauskrise von einem Jahresertrag an Périgord-Trüffeln oberhalb der 1.000-Tonnen-Grenze. Zu dieser Zeit verspeist man dort gebratene Trüffeln als Ganzes. Einen Jahrhundertwechsel und zwei Weltkriege später sorgen Verödung sowie Intensivierung der Forst- und Landwirtschaft insbesondere des Weinbaus dafür, dass der französische Trüffel-Ertrag trotz zunehmend erfolgreichem Anbau heute nur noch bei knapp 20 Tonnen per anno liegt. Hauptlieferant für Schwarze Trüffeln ist mit jährlich rund 60 Tonnen inzwischen Spanien.
Günstiger als Weiße Trüffeln aber immer noch kostspielig
Mit der Verknappung des Angebots steigt natürlich der Kilopreis von Schwarzen Trüffeln. Er bewegt sich immer häufiger deutlich über 1.000 Euro und kann bis auf 3.500 Euro und mehr klettern. Als Faustregel für den Preis der kommenden Saison gilt übrigens: Ein Drittel des aktuellen Preises für Weiße Trüffel ist am wahrscheinlichsten.
Die Trüffel mit der doppelten Wintersaison
Die Saison der Schwarzen Trüffel ist der Winter. Von Dezember bis März wird sie in Europa am häufigsten gefunden. Allerdings ist der Anbau von Périgord-Trüffeln auch in Australien gelungen und hier sind Juni, Juli und August die Wintermonate. Ein nennenswerter Import aus Down Under findet allerdings nicht statt. Schließlich werden die Trüffeln auch dort geschätzt. Außerdem würde auf dem Weg bereits ein guter Teil des ohnehin knapp bemessenen Haltbarkeitszeitraums verstreichen.
Aufbewahrung: im Kühlschrank – oder in neutralem Öl
Bei idealer Lagerung können Périgord-Trüffeln im Kühlschrank etwa eine Woche aufbewahrt werden. Sehr frische Exemplare können sich etwas länger halten. Idealerweise kommen die Trüffeln eingewickelt in Küchenrolle in einen verschließbaren Behälter. Die Tücher sollten allerdings täglich gewechselt werden. Bildet sich auf der Schwarzen Trüffel etwas weißer Schimmel, muss das kein Anlass zur Sorge sein. Bleibt die Trüffel dabei hart, kann der Schimmel einfach trocken abgebürstet werden. Ansonsten werden Schwarze Trüffeln erst kurz vor der Verwendung unter fließendem Wasser mit einer Trüffel-Bürste gereinigt. Außerdem bietet sich gerade für die Périgord-Trüffel als alternative Aufbewahrungsart ein neutrales Öl an. Dazu müssen sie natürlich vor dem Einlegen gründlich gewaschen und getrocknet werden.
Gibt feinen Speisen das typische Trüffel-Aroma
Schwarze und Weiße Trüffeln bilden nicht nur farblich ein Gegensatzpaar. Während die Weiße Trüffel stark aromatisch duftet, sich aber geschmacklich dezent gibt, verhält es sich bei der Schwarzen Trüffel genau umgekehrt. Der intensive Geschmack der Schwarzen Trüffel ist weit weniger hitzeempfindlich. Fein gewürfelt können Schwarze Trüffeln daher insbesondere in einer gehaltvollen Farce zur Herstellung von Pasteten oder in Sahne und Wein für feine Saucen verwendet werden. Gourmetküche geben darüber hinaus gerne Scheiben der schwarzen Trüffel unter die Haut von Geflügel, bevor es in den Backofen kommt. Achtung: Périgord-Trüffeln eignen sich weniger zur rohen Verwendung in Form hauchdünn gehobelter Scheiben.