Herbsttrüffel

Die Herbsttrüffel – Trüffelgenuss auch von heimischen Plantagen: Die Herbsttrüffel (Tuber uncinatum) ist auch als Burgundertrüffel bekannt. Sie kommt in ganz Europa vor und ist im Vergleich zu anderen Trüffelarten sehr tolerant gegenüber Boden- und Klimabedingungen. Außerdem geht die Herbsttrüffel mit zahlreichen Baumarten eine Symbiose ein.

Frische Herbsttrüffel
Frische Herbsttrüffel gehören nicht zu den teuersten Trüffel, schmecken aber trotzdem sehr gut. Man nennt sie auch Tuber uncinatum oder Burgundertrüffel.

Herbsttrüffel und Sommertrüffel – identisch?

Erstmals wird die Herbsttrüffel vom französischen Botaniker und Pilzforscher Adolphe Chatin im Jahre 1887 beschrieben. Seither streiten Pilzexperten darüber, ob die Herbsttrüffel eine eigene Art, eine Variation der Sommertrüffel (Tuber aestivum) oder sogar mit letzterer identisch ist. Für die Unterschiedlichkeit spricht, dass das Innere der Herbsttrüffel, ihre graubraune mit hellen Adern durchzogene Gleba, sehr viel dunkler ist als beim Sommertrüffel. Chatin sind außerdem Haken in ihrem Sporennetz aufgefallen, was ihn zur Namensgebung inspiriert hat. Das lateinische Wort ‚uncinatum‘ bedeutet nämlich in etwa ‚mit Haken versehen‘. Tatsächlich sind beide Unterscheidungsmerkmale aber wohl nur dem fortgeschrittenen Reifungszustand der Burgundertrüffeln geschuldet. Neuere genetische Untersuchungen kommen nämlich zu dem Schluss, dass Sommertrüffel und Herbsttrüffel ein und dasselbe sind. Während die eine jedoch in der frühen Saison von April bis Ende August gesammelt wird, findet die Jagd auf die Herbsttrüffel zur späten Saison statt. Sie beginnt im Oktober und kann bis Anfang Februar reichen.

Was kosten Burgundertrüffeln?

In kulinarischer Hinsicht allerdings macht es durchaus Sinn, die Unterscheidung zwischen Sommertrüffel und Herbsttrüffel beizubehalten. Tuber uncinatum spielt zwar nicht in der obersten Trüffel-Liga mit, ist allerdings weitaus hochwertiger als die Sommertrüffel und daher auch mit einem höheren Preis verbunden. Er liegt pro Kilogramm zwischen 500 und 800 Euro.

So halten sich Herbsttüffeln mehrere Tage frisch

Die Herbsttrüffel gehört übrigens zu den wenigen Trüffeln, die in Deutschland zunehmend auch tagesfrisch verzehrt werden können. Seit einigen Jahren gelingt es nämlich hierzulande immer besser sie auf Plantagen anzubauen. Natürlich ist die Burgundertrüffel wie alle anderen Trüffeln umso aromatischer je frischer sie ist. Kann sie jedoch nicht am gleichen Tag verarbeitet werden, sollte sie in Küchenpapier gewickelt und in einem fest verschließbaren Gefäß im Kühlschrank gelagert werden. Am günstigsten ist hier der kälteste Bereich oberhalb der Gefriergrenze. Da die Trüffel Feuchtigkeit abgibt, sollte das Papier täglich gewechselt werden. Auf diese Weise ist eine Haltbarkeit von etwa sieben bis zehn Tagen gegeben. Reicht das nicht, kann die Herbsttrüffel auch eingefroren werden. Dabei verliert sie allerdings an Qualität und wird weich. Unmittelbar vor dem Einfrieren sollte sie also sorgfältig gebürstet, getrocknet und gehobelt vakuumiert werden.

Getrüffeltes Ei und Trüffelbutter

Burgundertrüffeln duften zunächst erdig und mit zunehmender Reife immer nussiger. Geschmacklich kommen Akzente von Steinpilz sowie eine leichte Säure hinzu. Die Trüffeln werden übrigens ungewaschen und nur gebürstet verkauft. Das Waschen unter fließendem Wasser mit einer geeigneten Bürste sollte erst unmittelbar vor dem Verzehr erfolgen. Die Aromen der Herbsttrüffel vereinen sich bevorzugt mit Fetten. Daher tritt sie gerne gemeinsam mit Käse, Butter, Sahne oder auch Eigelb auf. Über 60 Grad Celsius hingegen sollte sie nicht erhitzt werden. Also kommt sie am besten roh, in feine Scheiben gehobelt beispielsweise über ein Rührei – etwa 10 Gramm pro Portion. Dazu ist es sinnvoll, die Trüffeln vorher mindestens einen Tag mit den Eiern gemeinsam in einem geschlossenen Behälter aufzubewahren. So werden die Eier bereits im Vorhinein aromatisiert. Trüffelreste können übrigens fein gehackt unter etwas Butter gemengt und gekühlt oder eingefroren bereit gehalten werden.

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