Frühlingstrüffel
Die Frühlingstrüffel – günstig und oft unterschätzt: Die Frühlingstrüffel (Tuber borchii) führt unter den Speisetrüffeln leider ein Schattendasein. Das mag daran liegen, dass sie mit einem Durchmesser von zehn bis 60 Millimeter recht klein und häufig auch nicht ganz makellos ist. Schade! Eigentlich gebührt der kleinen Bianchetto Trüffel, wie die Frühlingstrüffel auch gerne genannt wird, mehr Aufmerksamkeit. Hört sie doch auch auf den Namen Tuber albidum pico, womit sie sich als kleine Schwester der edlen, weißen Alba-Trüffel (Tuber magnatum) vorstellt. Die Frühlingstrüffel kann es zwar nicht mit ihrem Duft aufnehmen, kommt dem aber zuweilen recht nah. Die Knoblauch-Akzente sind bei Bianchetto Trüffeln vielleicht sogar noch stärker ausgeprägt und steigen wie bei Weißen Trüffeln nicht scharf sondern mit einem Aroma, das sich in der Breite entfaltet, in die Nase. Im Unterschied zur Weißen Trüffel verträgt die Frühlingstrüffel sogar leichte Hitze. Dabei verliert sie zwar ihren Duft, intensiviert jedoch ihren Geschmack mit würzigen Akzenten nach mildem Knoblauch und rahmigem Käse.
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Ein Trüffel-Gericht für wenige Euro
Zudem ist die Frühlingstrüffel ausgesprochen preisgünstig. Der Kilopreis erreicht selten die 500-Euro-Grenze. In ertragreichen Jahren kann er sogar bis auf knapp unter 200 Euro fallen. Eingerechnet, dass ein Gericht für zwei Personen vielleicht 30 bis 40 Gramm Trüffeln benötigt, sind nur wenige Euro für diese unvergleichliche Zutat erforderlich. Der günstige Preis ist gewiss auch damit zu erklären, dass Tuber borchii fast überall in Europa vorkommt und seit den 1990er Jahren mit guten Erträgen angebaut wird. Übrigens bei den bisher weitgehend misslungenen Versuchen Weiße Trüffeln anzubauen, sind auf vielen dafür vorgesehenen Plantagen stattdessen Frühlingstrüffeln entstanden.
Am besten sind die frühen Funde
Die Saison der Bianchetto Trüffeln beginnt im Januar und kann bis Anfang April reichen. Wichtig bei Frühlingstrüffeln ist es, die ersten Exemplare des Jahres zu erwischen. Mit fortschreitender Reifung entwickelt sich nämlich ein durchdringender Phenolgeruch. Ferner sind Frühlingstrüffeln allerdings selten auch zu anderen Jahreszeiten im Angebot. Sie stammen aus dem neuseeländischen Anbau, können um einiges größer als gewohnt sein und damit auch etwas teurer.
Bianchetto Trüffeln auf Reis für ein Risotto gelagert
Für die Aufbewahrung der Frühlingstrüffel ist ein Kühlschankbereich mit einer Temperatur von zwei bei vier Grad Celsius ideal. Statt in täglich zu wechselndes Küchenpapier gewickelt können die Trüffeln auch in ein Schraubglas gegeben werden, das mit etwas Reis gefüllt ist. Das hat den zusätzlichen Effekt, dass der Reis das Trüffelaroma annimmt. Bianchetto Trüffeln sollten so frisch wie möglich verwendet werden. Schon nach wenigen Tagen können sie merklich an Aroma verlieren. Nach einer Woche im Kühlschrank sind sie oft kaum mehr verwendbar.
Roh gehobelt und / oder als Zutat beim Kochen
Frisch und von guter Qualität hingegen sind Frühlingstrüffeln vielseitig einsetzbar. Da sie moderat erhitzt werden können, eignen sie sich auch als Zutat für Fleischgerichte und für ein Risotto – am besten mit Reis aus dem Trüffel-Glas. Als kulinarische Idealkombination für den Frühlingstrüffel gilt grüner Spargel. Unwiderstehlich ist zudem Pasta in einer Sauce mit Spinat, Crème fraîche, Pinienkernen und Parmesan, in die fein gewürfelte Trüffeln gegeben werden. Beim Servieren kommen dann nochmals Bianchetto Trüffeln roh gehobelt über das Gericht – hierfür kann ein geeingeter Trüffelhobel zum Einsatz kommen.