Trüffelpralinen
Trüffelpralinen sind kugelförmige Pralinen mit einer schnittfesten Füllung. Die in Europa üblichen Trüffelpralinen verdanken ihren Namen der äußeren Ähnlichkeit mit den Edelpilzen – man nennt sie deshalb auch Schockoladentrüffel.
Trüffelpralinen kaufen
Die süßen, besonderen Pralinen kann man in Konditoreien, Konfiserien, Feinkostläden und Feinkostabteilungen kaufen. Auch im Internet finden sich viele Anbieter für hochwertige Schockoladentrüffel.
Woraus bestehen Trüffelpralinen?
Die Hülle der Pralinen besteht aus Schokolade, die Füllmasse ist eine Emulsion aus Butter, Schokoladenkuvertüre und Sahne. Der Fachbegriff lautet Ganache-Füllung. Aromatisierende Zutaten verfeinern die Ganache. Hierfür dienen Spirituosen, Sirupe und Gewürze. Sahnetrüffel zeichnen sich durch einen hohen Sahneanteil aus, analog verhält es sich mit Buttertrüffeln. Üblicherweise kommen keine echten Trüffel, Trüffelaroma oder Trüffelpilze in den Schockoladentrüffel. Weitere Zutaten können sein: Trüffelpilze, Zucker, Mandeln, Puderzucker, Marc de Champagne, Whisky, Karamell, Vanille, Aromen, Kirschwasser.
Zu unterscheiden sind amerikanische, europäische und schweizerische Trüffelpralinen. Allen gemeinsam ist die obligatorische Ganache-Füllung. Amerikanische Trüffel haben die Form eines halbierten Eis. Ihre Füllung besteht aus dunkler, wahlweise aus Milchschokolade mit Butterfett. Alternativ kommt gehärtetes Kokosöl zur Anwendung. Europäische und Schweizer Trüffel entsprechen sich im Wesentlichen. Sie haben die typische kugelige Form und ähnliche Zutaten.
Die Herstellung von Trüffelpralinen
Der Konditor spritzt die geschmolzene, cremig gerührte Trüffelfüllmasse / Trüffelmasse mit einer Teigspritze in kleinen Portionen auf eine Unterlage. Diese Trüffel Füllungen taucht er anschließend mithilfe einer Pralinengabel in vorgewärmte Kuvertüre und wälzt den Trüffel nach dem Abtropfen in Puderzucker wahlweise in Kakaopulver. Auf einem Backpapier härten die Pralinen aus. Alternativ zu dieser Vorgehensweise wälzt der Confiseur die Masse in Kuvertüre, was den Trüffeln ihre charakteristische, unebene Oberflächenstruktur verleiht. Im Fall von industriell hergestellten Trüffeln befüllt eine Maschine vorgefertigte Schokoladenhohlkugeln. Die weitere Veredelung erfolgt im Tauchbad, wahlweise durch Wälzen.
Ein Ausflug in die Geschichte
Es ist nicht eindeutig, wer als Erfinder der Trüffelpraline gilt. Zwei Namen tauchen in den Annalen auf: Louis Dufour und Siraudin. Der Überlieferung nach erfindet Dufour die Trüffelpraline im Advent 1895 aus einer Notlage heraus. In Ermangelung von anderen Zutaten kreiert Dufour eine Mischung aus Sahne, Kakao und Vanille, tunkt die Masse in flüssige Schokolade und rollt sie anschließend in Kakaopulver. Die neu erschaffene Praline ist ein voller Erfolg. Dufour eröffnet 1902 in London die Konfiserie Prestat und erlangt internationales Renommé.
In der Patisserie Siraudin Paris entsteht anno 1850 erstmals eine Ganache, als ein Lehrling versehentlich heiße Milch über Schokolade gießt. Der wütende Meister beschimpft ihn mit „Ganache“, was Esel, beziehungsweise Dummkopf bedeutet. Das aus dem Missgeschick entstandene Produkt ist wohlschmeckend und seither fester Bestandteil der Zuckerbäckerei.
Kurioses aus der Trüffelwelt
Jährlich am 2. Mai begehen die Amerikaner den National Truffle Day. Niemand weiß, wer diesen Tag ins Leben gerufen hat und weshalb just der 2. Mai zum Trüffel-Feiertag erklärt wurde. Getreu dem Motto „Man muss die Feste feiern wie sie fallen“ lohnt sich ein Festtagsausflug in eine gut sortierte Konfiserie. Auch hier erhält man besondere Pralinen, die an die beliebten Trüffelpilze erinnern. Ebenso lohnt sich ein Blick auf Trüffelschockolade und Konfekt.
Die Trüffelpraline „La Madeline au Truffe“ zählt zu den teuersten Versuchungen. Die extravagante Leckerei besteht aus 70-prozentiger Valrhona Schokolade und kostet circa 220 Euro pro Praline. Die Sängerin Madonna ließ sich anlässlich ihres Geburtstags gegen Aufpreis eine „La Madeline au Truffe“ mit ihrem Initial „M“ verzieren.