Weißer Trüffel

Die Weiße Trüffel – eine Verführung aus dem Erdreich: Die Weiße Trüffel gilt als der kostbarste Edelpilz. Im Jahre 1788 wird sie erstmals durch den italienischen Arzt Vittorio Pico beschrieben. So lautet ihr vollständiger botanischer Name: Tuber Magnatum Pico. Alternative Bezeichnungen sind Piemont-Trüffel, Alba-Trüffel oder gleich Tartufo bianco di Alba. Die Verbindung mit dem piemontesischen Ort Alba ist auf dem ersten Trüffelmarkt ebendort im Jahre 1930 zurückzuführen. Auf ihm hat die Weiße Trüffel ihren Siegeszug durch die Gourmet-Küchen der Welt angetreten.

Weißer Trüffel - Alba-Trüffel
Der Weiße Trüffel ist der kostbarste Edelpilz. Man kennt ihn auch als Tuber Magnatum Pico., Piemont-Trüffel, Alba-Trüffel oder gleich Tartufo bianco di Alba.

Nur wenige Tonnen Weiße Trüffel im Jahr

Dabei kommt nur ein kleiner aber sehr hochwertiger Prozentsatz der Weißen Trüffel aus dem Piemont. Die weitaus häufigsten Funde in Italien stammen aus Umbrien und den Abruzzen. Außerdem findet seit dem späten 20. Jahrhundert verstärkt auf dem Balkan insbesondere im kroatischen Istrien die Trüffeljagd nach Weißen Trüffeln statt. Zusammen mit einigen Funden aus angrenzenden Gebieten kommt so ein Welt-Jahresertrag an Weißen Trüffeln zwischen 50 und 200 Tonnen zusammen. Die Kultivierung der Weißen Trüffel ist jedoch bis heute nicht gelungen. So wurden in Italien zwischen 1984 und 2004 schätzungsweise 500.000 geimpfte junge Bäume gepflanzt. Auf nur wenigen Plantagen kam es mit unwirtschaftlichen Erträgen von vier bis fünf Kilogramm je Hektar zu sehr begrenzten Erfolgen und das auch erst nach mindestens 15 Jahren.

Höchstpreise für makellose Einzelstücke

So wird auch weiterhin die Weiße Trüffel begehrtes Ziel der Trüffeljagd sein. Für sie ist in Italien die Saison festgelegt. Sie startet am 1. Oktober und endet mit dem 31. Dezember. Aus anderen Gebieten können auch noch im Januar Weiße Trüffeln bezogen werden. Immer wieder erzielen dabei außergewöhnliche Funde Rekordpreise. Einzelne Exemplare mit einem Gewicht von bis zu knapp zwei Kilogramm können dabei Auktionspreise von über 100.000 Euro erzielen. Auch auf dem normalen Markt sind die Preise für Weiße Trüffeln hoch und stark vom Angebot abhängig. Werden wie im Jahre 2017 nur wenige Exemplare gefunden, kann der Kilopreis für hervorragende Qualitäten auf rund 15.000 Euro steigen. Im langjährigen Durchschnitt allerdings liegen die Preise für Weiße Trüffeln zwischen 2.000 und 5.000 Euro je Kilogramm.

Weiße Trüffel: So frisch wie möglich verwenden

Die Weiße Trüffel kann prinzipiell drei bis vier Tage aufgehoben werden. Besser ist es aber, sie sofort beziehungsweise nach maximal zwei Tagen zu verarbeiten. Viel zu schnell verflüchtigt sich der wunderbare Duft der Weißen Trüffel. Zum Aufbewahren im Kühlschrank bietet sich für diesen kurzen Zeitraum ein verschließbares Gefäß an, das entweder mit Reis oder mit Eiern gefüllt ist. Beides sorgt für einen guten Feuchtigkeitsaustausch. Außerdem entsteht so, ganz ohne etwas von der wertvollen Trüffel abschneiden zu müssen, getrüffeltes Ei beziehungsweise Trüffelreis. Gereinigt werden Weiße Trüffeln unmittelbar vor der Verarbeitung unter fließendem Wasser. Zur Entfernung von Erde und anderen Verunreinigungen dient eine Trüffelbürste.

Weiße Trüffel – immer roh, gerne auch kreativ

Weiße Trüffeln werden prinzipiell roh verarbeitet. Beim starken Erhitzen würden sie sofort ihr Aroma verlieren. Ideal ist es, sie am Tisch mit einem Trüffelhobel in feinen Scheiben über Speisen nach einfachen Rezepten zu verteilen. Das kann ein Pastagericht sein, ein Rührei mit milder Frühlingszwiebel, ein Risotto oder auch eine piemontesische Fonduta. Zum Schluss ein Dessert-Tipp mit Weißer Trüffel – klingt verrückt, ist aber vorzüglich: Eine große Kugel Vanilleeis am besten mit echter Bourbon-Vanille in einen Glasbecher geben. Das Eis mit einem Teelöffel bestem Olivenöl beträufeln. Olivenöl harmoniert übrigens hervorragend mit Speiseeis. Zur Krönung wird darüber die Weiße Trüffel in hauchdünnen Scheiben gehobelt.