Was ist Trüffel?

Trüffel - so delikat wie geheimnisvoll

Sie gilt als Diamant der Küche und erlesener Gourmet-Genuss: die Trüffel. Zudem stehen Trüffeln für Luxus pur, erreichen einige Arten doch Kilopreise, die 10.000 Euro leicht überschreiten können. Was aber ist Trüffel genau und was macht sie so besonders?

Trüffeln - nicht Pflanze, nicht Tier

Trüffeln gehören zu den Pilzen (Fungi). Pilze sind obwohl ortsgebunden anders als häufig angenommen keine Pflanzen, sondern bilden ein eigenes Reich. Ihnen fehlt nämlich die Fähigkeit zur Photosynthese. 'Höhere Pilze' werden in zwei Gruppen unterteilt. Auf der einen Seite stehen die Hutpilze oder Ständerpilze (Basidiomyceten), zu denen neben Klassikern wie Steinpilzen, Pfifferlingen und Champignons auch die meisten Giftpilze gehören. Die Trüffelverwandten (Tuberaceae) hingegen gehören zu den Schlauchpilzen (Ascomyceten) und bilden eine Familie mit rund 50 Gattungen. Manche darunter wie die Mäandertrüffel werden landläufig häufig ebenfalls als Trüffel bezeichnet. Wenn es jedoch um den begehrten Speisepilz geht, muss die Betrachtung auf die Gattung der Echten Trüffeln (Tuber) eingeschränkt werden. Hier haben von rund 90 Arten maximal acht bis zehn eine Bedeutung bei der Zubereitung kulinarischer Highlights.

Die Symbiose zwischen Trüffel und Baum

Was jedoch in der Küche den Namen Trüffel trägt, ist genau genommen gar nicht der Pilz sondern nur sein Fruchtkörper. Der Pilz selber bildet vielmehr ein komplexes, unterirdisches Fadengeflecht, dass sich über mehrere Kilometer erstrecken kann. Trüffeln gehen dabei eine als Mykorrhiza bezeichnete Symbiose mit verschiedenen Baumarten ein. Sehr häufig sind dies Eichen oder Haseln. Es können aber auch Buchen, Linden, Pappeln oder Weiden sein. Bei einer Mykorrhiza kommt es zu einer Verästelung der Pilzfäden mit den äußersten Wurzeln des Baumes, seinem Feinwurzelsystem. Dabei versorgt die Trüffel den Baum mit Stickstoff, Wasser und Mineralstoffen wie Magnesium, Calciumcarbonat, Phosphor und Eisen während der Baum vornehmlich Kohlenhydrate und Vitamine an den Pilz weitergibt.

Es vergehen viele Jahre bis Trüffeln einen Fruchtkörper hervorbringen

Um ihre Fortpflanzung zu gewährleisten, bilden Trüffeln Fruchtkörper. Die Besonderheit hier ist, das auch die Fruchtkörper unterhalb der Erdoberfläche entstehen. Manche Fruchtkörper erreichen nur die Größe einer Erbse. Kulinarisch interessanter werden sie ab Walnussgröße und begehrt ab der Größe einer Tomate oder einer Faust. In einem naturbelassenen Umfeld kann es mehrere Jahrzehnte dauern, bis die Trüffel Fruchtkörper hervorbringt. Durch die gezielte Infizierung der Wurzeln von Setzlingen mit Trüffelsporen kann inzwischen auf Trüffelplantagen nach fünf bis 10 Jahren mit einer ersten Ernte gerechnet werden - Im Falle von Eichen, dauert es etwas länger.

Eigentlich nur ein unförmiger Klumpen unter der Erdoberfläche

Da Trüffeln unterirdisch gedeihen, halten sie ihre Sporen nicht wie Ständerpilze offen bereit, sondern umschließen sie in einem ungleichmäßig geformten Knollen-Gebilde vollständig mit einer Außenhaut, der Peridium. Darin befindet sich die Gleba, die von feinen, meist helleren Adern durchzogene Fruchtmasse. Die darin enthaltenen Sporen sind von einer Hülle, der Ascus, umschlossen. Sinnvoll ist in diesem Zusammenhang selbstverständlich, dass sich die Trüffeln nicht allzu tief im Erdreich verstecken. Schließlich geht es ja darum, dass sie mangels eigener Mobilität gefunden, gefressen und an einen anderen Standort transportiert werden wollen, um sich dort über den ausgeschiedenen Kot zu vermehren. Die meisten Trüffeln sind daher in einer Tiefe zwischen zehn und 30 Zentimetern zu finden. Es kann aber auch vorkommen, dass die Trüffel nur von einer dünnen Erdschicht bedeckt wird.

Ihr Duft macht sie unwiderstehlich

Um leichter auffindbar zu sein, sind die Trüffeln mit einem ganz besonderen Stoff ausgestattet. In früheren Darstellungen wurde hier das Pheromon Androstenol genannt. Neuere Forschungen haben jedoch ergeben, dass reife Trüffeln mit ihrer ganzen Kraft den Botenstoff Dimethylsulfid an ihre Umgebung abgeben. Dieses simple aber geruchsintensive Molekül übt nicht nur auf Schweine und Trüffelhunde eine ganz besondere Anziehungskraft aus. Es ist auch dafür verantwortlich, dass die Trüffel von ihrem Genießer unweigerlich zunächst zur Nase gezogen wird. Hier offenbart sie abhängig von der Art Aromen vornehmlich aus Knoblauch, Käse, Nüssen, Erde und Gras.

Trüffel
Jetzt ist Trüffel-Season

Die Zeichen der Trüffel

Neben ihrem Geruch, der in heutigen Zeiten meist von einem Trüffelhund aufgenommen wird, kann der Standort von Trüffeln durch einige weitere Merkmale identifiziert werden. Dort wo der Pilz mit der Baumwurzel eine Verbindung eingegangen ist, werden dem Boden massiv Nährstoffe entzogen. Die Vegetation darüber leidet dabei. Befindet sich also eine eigentümlich verlaufende braune Stelle, die sogenannte Brûlée, in Baumnähe, kann auf die Anwesenheit einer Trüffel geschlossen werden. Vom Trüffel-Geruch werden darüber hinaus nicht nur die Nasen von Säugetieren betört, sondern auch verschiedene Insekten allen voran die Trüffelfliege angezogen. Ihre Entdeckung im Wald weist ebenfalls auf ein Trüffelvorkommen hin.

Trüffeln - sensibel und in Konkurrenz zur landwirtschaftlichen Nutzung

Darüber hinaus ist die Trüffel auf verschiedene Bodenbedingungen angewiesen. Sie mag einen kieselhaltigen, porösen Kalkboden mit alkalischem pH-Wert. Klimatisch bevorzugt sie es mild. Sie hat es gerne warm mit häufigen Regenunterbrechungen. Außerdem kann im Winter ein leichter Frost ihre Reifung fördern. Empfindlich reagiert die Trüffel auf eine Belastung durch Schadstoffe. Außerdem teilt sie ihre geologischen und klimatischen Vorlieben mit zahlreichen Nutzpflanzen, darunter auch dem Wein. Diese Gründe mögen dazu geführt haben, dass in Frankreich, dem Trüffel-Land schlechthin, der Trüffel-Ertrag von jährlich über 2.000 Tonnen Ende des 19. Jahrhunderts bis auf aktuell nur noch rund 30 Tonnen per anno zurückgegangen ist.